Pour bien les monter, ne laissez pas une once de jaune et ne les versez pas dans un récipient gras. Une pincée de sel fin ajoutée au départ les rend bien fermes. Pour les incorporer à une préparation lourde (type soufflé), procédez par mouvement larges et ronds de bas en haut, à l'aide d'une spatule, pour les enrober sans les casser.